ABSTRACT
RESUMEN Introducción: Uno de los parámetros más importantes asociados a la producción de leche y su transformación es contar con condiciones higiénico-sanitarias adecuadas que permitan mejorar las condiciones del productor y empresas transformadoras y, por ende, garantizar inocuidad alimentaria al consumidor garantizando su bienestar y salud. Objetivo: Se evaluaron características composicionales, microbiológicas y sanitarias de leche cruda durante el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras. Materiales y métodos: Se tomaron muestras de leche por duplicado cada 10 días a siete vacas lecheras durante su segundo tercio de lactancia. Posteriormente, se realizaron las siguientes pruebas: análisis composicional, adulterantes, presencia de antibióticos, recuento de células somáticas (RCS/ ml), identificación de Staphylococcus aureus y antibiograma por el método de Kirby-Bauer. Resultados: Se detectó la presencia de Staphylococcus aureus en el 66,2% de las muestras y 4,6% resultaron positivas para Listeria sp. No hubo presencia de antibióticos, peróxidos y almidones. Se evidenciaron muestras positivas para cloruros y neutralizantes, además se determinó que por cada kilogramo de leche se obtiene 30, 25 y 84 g de proteína, caseína y sólidos no grasos (SNG), respectivamente; donde la caseína representó el 83% de la proteína. Para el caso del RCS/ml se encontraron valores superiores a un millón de RCS/ml. Conclusiones: Para el caso estudiado la calidad composicional, sanitaria y microbiológica de la leche cruda en el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras no es adecuada debido a que se obtuvieron valores que sobrepasan algunos lineamientos de la Norma Técnica Colombiana (NTC) 399 de 2002, en la cual se establece un conteo de mesófilos y de células somáticas (RCS/ml) máximo de 700.000/ml de leche cruda, a partir del cual se debe descartar el consumo de leche o su transformación.
ABSTRACT Introduction: One of the most important parameters associated with the production of milk and its transformation, is to have adequate hygienic-sanitary conditions in terms of milk quality that allow improving the conditions of the producer and processing companies, and therefore to provide food safety to the consumers, guaranteeing their well-being and health. Objetive: Compositional, microbiological and sanitary characteristics of raw milk were evaluated during the second third of lactation in dairy cows. Materials and methods: Two milk samples were taken every 10 days from 7 dairy cows during their second third of lactation. Then the following tests were carried out: compositional analysis, adulterants, presence of antibiotics, somatic cell count (SCC/mL), identification of Staphylococcus aureus and antibiogram by the Kirby-Bauer method. Results: Staphylococcus aureus was evidenced in 66.2% of the samples, and 4.6% of them gave positive for Listeria sp. No traces of antibiotics, peroxides and starches were found. Positive samples were found for chlorides and neutralizers, and it was determined that for each kilogram of milk, 30, 25 and 84 grams of protein, casein and non-fatty solids (NFS) were obtained, with 83% of the protein formed by casein. In the case of SCC/mL, values higher than one million SCC/mL were found. Conclusions: The compositional, sanitary and microbiological quality of the studied raw milk in the second third of lactation in dairy cows was not adequate, because values found lied above the Colombian technical standard 399 of 2002, which establishes a maximum of mesophile and somatic cell count (SCC/ mL) of 700000/ml in raw milk, therefore not allowing its consumption and transformation.